身在没有暖气的江浙沪，不吃羊肉的冬天仿佛少了“金刚护体”。时序进入一月，冷得刺骨穿心，除了秋裤，只有羊肉能让人打从心底温暖。
过去的半个月，小编在寒风中、地铁上刷着手机，看完了无数篇“中国哪里羊肉最好吃？”（真香！），今天我们也要来和大家分享心中的中国羊肉地图啦！
*的胡辣羊蹄，据说一吃上瘾“吃羊”永远是冬日最好的话题，各地的人都能跟你说上自己家乡的门道。哪种羊好吃、哪里的羊好吃、怎么烧好吃？
这些没有标准答案的唠嗑却让人乐此不疲，相信点开推送的你也不例外，继续下滑，膻香、酥烂的正文即将开始。
绵羊：“我肥嫩柔软”
山羊：“我野味十足”
中国各地几乎都有当地特色的羊种，图中篇幅仅能列举部分。其中像是牧羊大省内蒙，本身就有细毛羊、乌珠穆沁羊、阿尔巴斯山羊等10余种的羊种。
内蒙人出了内蒙不吃羊；北京人用涮羊肉对冬天致敬；
江浙沪的居民在炎热的夏日以一碗“伏羊汤”和白切羊肉进补；
山西太原人吃羊杂割据说已有数百年的历史；
海南特色的东山羊除了做成红焖、清汤，连皮带骨一同干煸更是喷香……各地的人总说自己家乡的羊肉最好吃。
首先，我们撇开后天影响口味的调料和烧法，先来说说各地“羊”本身的差别。
*喀什的牛羊大巴扎，规模巨大的牛羊交易市场。
羊的小种类繁多，依其特性还可以分成毛皮羊、奶羊（乳用羊）、肉用羊等
我们可以先从简单的二分法入手：分山羊、绵羊两大类。
有一句话可以说是非常深刻了：“人分南北，羊也分南北。”一般南方山羊较多；北方绵羊较多（不过像是湖羊就是生活在南方的绵羊）。
手抓肉，*阿勒泰的绵羊清水煮成，肉质软糯。
绵羊肉的口感柔软细腻、脂肪较为丰富，膻味较弱，更符合大众的口味，所以通常我们在市面上买的羊肉几乎都是绵羊肉。
山羊运动量大，肉质更有弹性、有嚼头。
广西养殖的黑山羊。山羊一般毛不像绵羊卷曲，有胡须，角向上向后成倒“八”字形。
至于大家常听到的湖羊、小尾寒羊、滩羊、乌珠穆沁羊（小肥羊）、阿勒泰大尾羊都是属于绵羊的一种，口味及口感上略有区别
为什么有的羊肉膻、有的不膻？
羊肉膻味的来源是一种“4-甲基辛酸”的物质，这不是羊身上天生的，当4-甲基辛酸含量偏高、沉积在羊体内，我们闻起来就变得像“膻味”了。
羊胸口油脂丰富，一般也是膻味比较浓厚的部位。
影响羊肉膻味浓淡的原因很多：不同品种的羊合成这种物质的能力差异很大；年龄较长的羊，体内沉积的物质较多，也就更膻
公羊新陈代谢旺盛，比起母羊和阉割过的羊，合成这些“膻味物质”的能力更强。
饲料不同也有影响，食用的青草用如果有含硫物质可以减轻膻味（这也是宁夏、*、内蒙羊肉美味的秘密之一）。
：咩…不同部位这么吃！
一只羊，基本上没有一个部位会被懂吃、敢吃的食客放过。
01羊头和羊尾
头部皮多肉少、也是让大部分人“闻风丧胆”的部位。不过在饕客心中，羊头（羊脸）可是精华。
只需蘸一点椒盐就滋味十足、醇香不腻，小小一盘肉不知道能劝几个大佬爷儿们下几瓶二锅头。
白水羊头单蘸椒盐就十分美味
羊尾一般以绵羊尾为佳，油脂丰富（山羊尾多是皮，一般不用）
02前腿部位（图中③④⑧）
一锅奶白色的羊蹄汤是许多人冬天无法割舍的心头好
这里说的整个大前腿部位包含颈、肩、腿和腱子。颈肉肌肉发达、夹有细筋，适宜制作肉馅、丸子，或焖炖；肩肉纤维较细，口感滑嫩，料理方式多样：炖、烤、炒等都很合适。
03腹背部位（图中①⑤⑨⑩）
腹背部位包含常见的里脊、肋排、羊腩、羊蝎子等部位；也囊括了涮羊肉中常说的“羊上脑”、“羊里脊”和“羊筋肉（腰窝）”。
涮羊肉火锅常说的“羊上脑”，也就是羊的后颈部、脊背肉的前段，因靠近头部而称“上脑”。脂肪均匀分布，形似大理石纹，柔嫩的口感很受到欢迎。
鲜切的羊上脑广东地区盛行的滋补料理——羊腩煲也是特别应季的暖冬料理。
04后腿部位（图中②⑥⑦）
后腿比起前腿肉多而嫩，用途广，不论是炖、炒、烤或是制成多汁的肉馅，都是很受欢迎的料理方式。
*当地的“烤包子”便是用羊后腿肉制作而成馅饼
一只羊只有2条，总共约8两左右。一条斜纤维、一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。它不是最肥美鲜嫩的部位，却备受饕客喜爱。
大型膻香羊肉地图，开卷！
中国各地的羊肉吃法，你最喜欢哪一种？
*
羊肉串
哈萨克羊、阿勒泰羊等特色：肉多脂多
羊肉是*人离不开的宝，他们一般用简单粗暴的“烤肉”二字概括了我们一般认知的羊肉串（烤肉也有牛肉，只是羊肉还是大流）
因为红柳烤肉的走红，当地具有治沙能力的红柳被大肆砍伐，也有人开始呼吁减少或不使用红柳枝来烤肉。
宁夏
手抓羊肉
滩羊特色：不腻不膻
油润细腻，无膻味的宁夏滩羊手抓羊肉。
手抓肉是当地回民的传统菜，不仅是日常美味，待客、过节也少不了这盘看着素净、吃着有味的佳肴
生长在寒冷地区的绵羊，脂肪相对丰腴，也就更加肥美。
成都
羊肉汤
简阳大耳山羊特色：鲜！美！
冬天的早晨，一家人就着一盆冒着气儿的羊肉汤，不只身子、心也暖了，这就是成都简阳人抵御寒冬的日常，“冬至喝羊汤”已是一种约定俗成的文化。
羊肉汤蘸着辣椒干碟才对味
北京
涮羊肉
内蒙羊、小尾寒羊特色：肥瘦适度
在水汽氤氲的室内，缓缓涮着肉片，是北京人冬天必须有的仪式。
铜锅搭配炭火；羊肉得是手切，冰冻过的羊肉口感较柴；蘸料里少不了芝麻酱、韭菜花、腐乳；传统吃法还习惯就着烧饼一起吃。
涮羊肉必备的“京八件”：*瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。图中*瓜条的位置应再往上些，靠近后腹、臀部。
苏州
藏书羊肉
本地山羊或河北等地山羊特色：脂肪少、肉质紧
藏书羊汤藏（cáng）书当地只产少量的山羊，却因一碗散发着“家味”的羊汤而闻名江南。藏书羊汤以两岁以下的散放小山羊为材料，并用特制木桶烹制，据说木桶的清香可以去膻。
用传统的杉木桶熬制羊汤
除了羊肉汤，羊糕和红烧羊肉也是藏书羊肉的经典吃法。
羊糕，从冻成块的羊肉汤演变而来，太肥腻的羊做出来，油味反而盖过了羊肉清香，藏书羊肉2岁左右的山羊正好；
红烧羊肉，肉烂软香，汤鲜味醇，带有微甜微辣的口感，浓油赤酱的口味就是下饭。
红亮红亮的红烧羊肉广东
羊腩煲
黑草羊（山羊）特色：味浓弹牙
羊腩煲是从街边小店到酒店餐厅里都能品尝到的冬季美食文化。图源：香港01，摄影：曾梓洋
羊腩煲是广东人冬日的御寒法宝，位于南方的广东，一般只有在冬季才有吃羊肉进补的传统。
有人说羊腩煲吃的是“风味”，药材的甘和忽隐忽现的苦，搭配酱料的咸、鲜、甜。
必须得用带皮的羊肉才能做出柔韧的口感。图源：香港01，摄影：曾梓洋
台湾
羊肉炉
台湾黑山羊或进口波尔山羊特色：肉质甘甜
羊肉炉锅底搭配的蔬菜通常是清甜多汁的高丽菜（包菜）。图源：窝客岛
西西漫走笔记如果说各地吃羊肉是以食材补冬，台湾的羊肉炉汤底则真真正正是用药材熬成的，例如当归、川穹、甘草、*芪等。
店外用炭火炖煮的羊肉炉。图源：窝客岛
西西漫走笔记最后和大家分享几间吃了心尖儿开花的食谱。
滋补羊蹄汤崇明白山羊砂锅红焖羊腩手工面图片来自网络